紅糖里有白色的東西是糖塊，它只是一種物理變化。紅糖變白主要的原因是紅糖吸收空氣中的水分后的一種物理變化，在紅糖中的成分中，還原糖和雜質的吸濕性很強，所以對溫度特別敏感，當紅糖吸收大量水分后，再遇到高溫、干燥的環境，表面的水分迅速蒸發散失，而深層的水分繼續留在糖內，形成堅硬的白色糖塊。

無論怎么講，可以獲得食品生產許可證的工業化紅糖生產的品質和安全性都要高于手工作坊，以網上經常說到的手工紅糖保存變質及發霉等問題（有人甚至還研究出不同工藝會造成紅糖是否容易霉變的所謂理論）。其實紅糖保存容易變質歸根結底還是因為生產環境不衛生造成的，和生產工藝或是否加灰等基本沒有關系。工業化生產對現場環境衛生都有較高的要求，如果紅糖本身沒有受到污染，就不會在后繼保存過程中變質或發霉。以滬生堂為例，在生產現場使用三級空氣過濾設備，除對生產接觸面每天進行微生物檢測外，甚至對環境空氣的微生物含量都要定期檢測，以確保產品安全。

下邊簡單介紹一下工業化紅糖生產的流程。

1、甘蔗預處理：將甘蔗通過斬切、撕裂和壓碎的方式，將甘蔗變成細長絲狀的蔗料，以方便后期的壓榨。

2、榨汁：工業化生產紅糖的榨汁方式和一般糖廠相同，對蔗料通過多重壓榨、多重滲浸來提取糖分。目前糖廠大都采取5級或6級壓榨的方式以盡可能多得減少糖分損失提高效益，得到混合蔗汁。多重壓榨的弊端在于過程中添加水份滲浸，會影響蔗汁純度和終產品的質量，因此滬生堂、古方等企業一般只抽取初壓汁（頭道原汁）作為紅糖生產使用。

3、澄清：經過粗濾的混合汁（或原汁）中加入少量石灰乳，應用多次碳化過濾的方式去除蔗汁中的有害及無用處的雜質。

4、蒸發：蔗汁經過五效壓力真空蒸發流程處理后，可以去除大部分的水分，得到濃度到60°Bx左右濃縮糖漿。

5、煮糖：不同于國內耕地白糖多系煮糖的工藝，工業化紅糖生產采取一段式煮糖，即直接將濃縮糖漿在微真空煮糖罐中進一步濃縮，糖漿錘度達到93-95°Bx時即可將糖膏排出罐體。

6、打粉：糖膏從微真空煮糖罐中直接排入攪拌式打砂機，經過不停的攪拌和溫度的逐步降溫刺激紅糖晶體的形成，同時散去部分水分，最終得到紅糖粉。

7、烘干：經過上述工序得到的就是市場上普通的工業紅糖粉了，其含水量一般在5%左右，可以直接作為商品銷售。但為了保證紅糖在保存過程中不容易因理化反應而影響品質和風味，還可以對紅糖粉進一步烘干。目前僅有滬生堂等為數不多的企業采用這種工藝進行生產，采取低溫烘干工藝可使紅糖的水分下降到1%左右，不僅品質更穩定同時也方便消費者沖飲使用。

8、包裝：經過烘干或未經烘干的紅糖粉，包裝成不同規格和形態的產品就可以在市場上銷售了。

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